Waar maakten die boze Fransen zich druk om? Hoe erg is het als er een tijdje geen mosterd te koop is? Oorzaken van de mosterdschaarste waren de slechte oogst in Canada, waar tachtig procent van het mosterdzaad vandaan komt, en de oorlog in Oekraïne, eveneens een leverancier van dat zaad. De Fransen zijn de grootste mosterdeters van Europa, gevolgd door de Duitsers, Belgen en Britten. Gaan we terug naar 1382, Philippe de Stoutmoedige is hertog van Bourgondië. De stad Dijon kreeg van Philippe toestemming om zijn wapenspreuk Moul me tarde (ik kan niet wachten) te gebruiken. Een paar letters raakten zoek en zie daar het woord moutarde. Beweren ze in mosterdstad Dijon.
Nog meer getallen: In Frankrijk wordt per persoon per jaar één kilo mosterd gegeten. Elke minuut worden in Frankrijk zestien potten mosterd verkocht. Mosterdzaad is afkomstig van planten van de brassicaceae, familie van de kool, die verschillende kleuren zaad met verschillende smaken leveren. Voor een kilo mosterd zijn 500.000 mosterdzaadjes nodig. De bekendste en meest verkochte Dijonmosterdmerken zijn Grey Poupon (van het Amerikaanse Kraft), en Amora en Maille (Unilever). Deze drie merken worden niet meer in fabrieken in Dijon gemaakt. Er is nog maar één echte ambachtelijke mosterdmaker in die stad: Nicholas Charvy, die Fallotmosterd maakt. In de Moutarderie Edmond Fallot (sinds 1840) wordt de mosterd op traditionele manier gemaakt. De zaden worden fijngemalen met molens van vuursteen. Dat malen duurt langer dan bij de Amoramolens, die van synthetisch korund (een mineraal) zijn en bij het malen meer warmte vrijgeven. Aan Fallotmosterd, gemaakt van zaad van planten uit de Bourgogne, wordt geen azijn toegevoegd maar verjus, sap van onrijpe druiven.
In Frankrijk wordt ook op veel andere plaatsen mosterd gemaakt. In de Elzas, Bordeaux, Orléans, Brive, Charroux, Picardië en in Meaux, waar de mosterd te herkennen is aan het grove zaad. Elke mosterd heeft door de verschillende toevoegingen en zaden een specifieke smaak en sterkte. Tijdens de mosterdcrisis mochten klanten die de winkel van Edmon Fallot bezochten, per persoon maximaal twee potjes kopen. Fallot is verreweg het deftigste mosterdmerk. Er worden 46 smaken verkocht. Aan het basisproduct kan vanille worden toegevoegd, of basilicum, honing, noten uit de Périgord, Provençaalse kruiden, pain d’epices, cassis, cacao, kappertjes, groene peper uit Madagascar, paddenstoelen en truffel. Zijn dat modieuze snufjes, verzonnen om de verkoop te bevorderen? Nee, het is een antiek concept. Al in de achttiende eeuw kon je in Parijs mosterd met ansjovis kopen, of met rozen, knoflook of brandnetel.
Het recept voor een oer-Hollands gerecht met mosterd: Kamper steur, eieren in mosterdsaus.
6 eieren, hardgekookt
25 g boter
25 g bloem
ca 1/3 l visbouillon
mosterd, grof of fijn
fijngehakte dragon
kappertjes
Halveer de gepelde eieren en leg ze met de bolle kant naar boven op een schaal. Smelt boter in een sauspan en voeg de bloem toe. Verwarm al roerend enkele minuten. Voeg beetje bij beetje de warme bouillon toe. Breng al roerend aan de kook. Roer de mosterd door de saus, veel of weinig, de kok bepaalt de soort en de hoeveelheid. Roer ten slotte dragon en kappertjes erdoor en giet de warme saus over de eieren.