Wat helpt bij een droge hoest? Maak een siroopje. Doe honderd spreeuwen, geplukt maar niet gewassen, met een schapenbout in een aardewerken pot met barnsteen en gesneden sla, komkommerkruid, kervel, pimpernel en kruidnagel. Zet de pot twintig dagen in de paardenmest. Haal de pot eruit. Druk vlees en kruiden door een zeef. Drink het veertien dagen lang elke ochtend.
Dit recept voor een versterkende bouillon voor oude en zwakke mensen is te vinden in het kookboek La Cuisine Moderne van Vincent La Chapelle dat in 1733 verscheen. Twee jaar later kwam er een Engelse vertaling. La Chapelle, die nogal wat overschreef uit onder andere een Frans kookboek van François Massaliot, geeft talrijke recepten voor versterkende, medicinale, bloedzuiverende soepen die worden getrokken van kikkers en slakken, of van slangen. Er is een hoofdpijnsoep en een pijn-op-de-borstsoep.
La Chapelle was geen kwakzalver, maar kok van Lord Chesterfield, de Engelse gezant in Den Haag, die opdracht had gekregen een huwelijk te regelen tussen de ziekelijke Willem IV, prins van Oranje, en Anna van Hannover, de dochter van de toekomstige Engelse koning George II. Toen Chesterfield naar Engeland terugkeerde, nam hij zijn kok mee. Op de verjaardag van de prins van Oranje werd in de grote eetzaal in het huis van Lord Chesterfield uitgebreid gegeten. Mogelijk was de prins onder de indruk van het diner. Al snel vroeg hij La Chapelle bij hem in dienst te komen. Het kookboek dat La Chapelle schreef droeg hij op aan de prins, en hij vermeldt in het voorwoord dat zijn smaak exquis was. Verrassend is dat er ook recepten voor typisch Nederlandse gerechten in het boek staan, zoals ‘doopvisch’, appeltaart en Alkmaarse gruttenpap. Sommige recepten kregen het predicaat ‘op de Hollandse manier’, wat vaak betekende dat er oesters aan een gerecht werden toegevoegd.
De titel La Cuisine Moderne is helemaal niet zo gek. Flink wat gerechten zou je nu kunnen tegenkomen op het menu van restaurants die er prat op gaan dat ze aan fine dining doen. Zoals een bouillon van kwartel met artisjokken, paddenstoelen en zwezerik, een terrine van schapen- en kalfsvlees met kool en bacon, een ragoût van kalkoen en zwezerik, truffel en paddenstoelen, een coulis van rivierkreeftjes met fijngesneden ham, ui en verse kruiden, gestoofde eenden- en ganzentongen met stukjes spek, citroen en basilicum, gehakt met gesneden champignons, kip met pistachenoten, een ansjoviscanapé en ‘soldaatjes’ met ansjovis, bestrooid met Parmezaanse kaas.
Bij de recepten worden nooit hoeveelheden vermeld; een kok met vakkennis had die aanwijzingen niet nodig. La Chapelle was van mening dat een kok zelf zijn inkopen moest doen en bijvoorbeeld het verschil tussen een ham uit Bayonne en een Westfaalse ham moest weten.
Dit is het recept van La Chapelle voor een saus met pistache bij geroosterde/gegrilde kip. Ik voorzag het van hoeveelheden.
1 geroosterde kip, in stukken
50 g boter
8 champignons, in plakjes
1 eetl. fijngehakte peterselie
3/4 l kippenbouillon
50 g pistache, in plakjes
3 eidooiers, op kamertemperatuur
100 ml room Verwarm de boter in een sauspan. Voeg champignons en peterselie toe. Doe de warme bouillon toe. Klop in een kom de eidooiers en de room los. Voeg al roerend een beetje warme bouillon erbij. Giet dit mengsel (liaison) om de saus te binden bij de bouillon in de sauspan. De bouillon mag niet meer koken, dan schift de saus. Verwarm al roerend de saus die dan langzaam dikker wordt. Roer ten slotte de pistache erdoor en giet de saus over de warme stukken kip.