De patrijs wil Nederland terug. Zijn nostalgisch jarenvijftig-Nederland waar kleinschalige akkerbouw met ruige bermen, bosschages en overhoekjes zo’n behaaglijk leefgebied oplevert. Rijkelijk voorzien van gras en struiken waaronder het goed en vooral beschut nestelen is. Op de akkers een verscheidenheid aan gewassen die zorgen voor gevarieerd voedsel. Bloemrijke bermen ook, vrij van bestrijdingsmiddelen, waar insecten gedijen en voedselzekerheid bieden voor de patrijzenkuikens in hun eerste levensweken. Dat, voor de patrijs arcadische leefgebied is vrijwel verdwenen. Debet zijn de veranderingen in het agrarische landschap, veelal veroorzaakt door intensieve landbouw.
Caroline van der Plas mag agrarische grond graag óók onder natuur scharen. De patrijs is het hartgrondig met haar oneens. Het is mijn natuur niet meer, stelt de patrijs. Hij heeft het helemaal gehad met het aangeharkte, geruilverkavelde, landbouwintensieve Nederland. Waren er in de vorige eeuw nog honderdduizenden broedparen, nu zijn het er een armzalige tienduizend. De patrijs stemt met zijn pootjes.
Patrijs is in ons land een beschermde, want ernstig bedreigde vogelsoort. Al sinds 1996 is de jacht verboden. Om van de alom gewaardeerde gastronomische kwaliteiten van de patrijs te genieten, moet de wildeter zijn toevlucht nemen tot vreemde vogels. In grote delen van Europa zijn patrijzen niet bedreigd en ze mogen in deze tijd van het jaar worden bejaagd. Al is het bij West-Europese patrijzen de vraag of het om echt wild gaat. Vaak zijn ze gefokt en opgegroeid op een wildfarm, mogelijk zijn ze daarna toch nog uitgezet in de vrije natuur. Patrijzen uit Oost-Europa zijn doorgaans wel in het wild geboren, getogen en geschoten.
Hoe wilder de patrijs des te beter de smaak, is de gastronomisch correcte opvatting. Hoewel de roodpootpatrijs niet is te versmaden, heeft zijn neef de grijspootpatrijs de naam nog delicater en smaakrijker te zijn. Toch ligt de grijspootpatrijs in Nederland veel minder op het bord dan de roodpootpatrijs. Het zal aan de prijs liggen, grijspootpatrijs is een stuk duurder.
Oudere patrijzen bewaren gestoofd het best hun weldadige sappigheid. Voor jonge patrijzen is braden de preferente bereidingswijze, onder een plakje spek om ze voor uitdrogen te behoeden. Dat doe je zo: Verwarm de oven voor op 180 °C. Bestrooi 2 patrijzen van binnen en van buiten met peper en zout. Stop in beide buikholtes een halve sjalot en een half teentje knoflook. Wrijf de patrijzen in met 1 eetlepel olie. Leg ze in een braadslee, bedek borsten en poten met 6 plakjes gerookt spek. Bak de patrijzen gaar in ongeveer drie kwartier, of tot de kerntemperatuur 54 °C is. Bedruip de patrijzen om de tien minuten met het braadvet. Haal na een half uur het spek weg. (Op het bord worden patrijzen en spek weer verenigd.) Verlaag de temperatuur naar 150 °C. Haal de patrijzen uit de oven en laat ze tien minuten betijen. Giet het vet uit de braadslee. Blus af met 2,5 dl gevogeltefond, roer de aanbaksels los en giet alles in een steelpannetje. Laat de jus wat inkoken, proef of er nog peper en zout bij moet en klop er van het vuur af 50 gram ijskoude klontjes boter door.
Patrijs smaakt voortreffelijk met zuurkool en aardappeltjes, laten dat nu net producten zijn van grootschalige akkerbouw.
JOEP HABETS