Op de hoek van het Trubnayaplein in Moskou kon je heel lekker eten in restaurant Hermitage. Het beroemde restaurant opende in 1864 en was gespecialiseerd in de Franse keuken. De eenden op het menu werden uit Rouen geïmporteerd, de foie gras kwam uit Straatsburg, de patrijs uit Zwitserland, gezouten vis uit het Middellandse Zeegebied. De Russische elite ging er na theaterbezoek in avondkleding souperen en champagne drinken. Een orkestje zorgde vanaf een balkon voor muziek, aan de achterkant van het pand was een serre met uitzicht op een zomertuin met fonteinen. Op 18 juli 1877 hielden Pjotr Tsjaikovski en Antonia Miljoekova er hun huwelijksreceptie. Andere beroemde bezoekers waren Dostojevski, Toergenjev en Poesjkin. Er moet zeker nóg iemand worden genoemd, omdat zijn naam verbonden is aan een door hem bedachte salade, nog steeds het lievelingsgerecht van veel Russen: salade Olivier.
Lucien Olivier (1838-1883) was mede-eigenaar en chef keuken van Hermitage. Hij werd in Rusland geboren, waarheen zijn ouders vanuit België waren geëmigreerd. Over Oliviers leven is bijna niets bekend. Hij werkte van 1860 tot 1883 in het restaurant, stierf op 45-jarige leeftijd en is in Moskou begraven. Het originele recept van de salat Olivej is niet bewaard gebleven. Wel bekend zijn de ingrediënten, die vermoedelijk per seizoen veranderden. Olivier gebruikte voor zijn salade luxe spullen als hazelhoen, korhoen, fazant, patrijs, kreeft en kaviaar, maar ook aardappel, ei en kappertjes. En mayonaise. Volgens Pieter Waterdrinker worden op oudejaarsavond emmers vol Oliviersalade gemaakt en opgegeten. Derk Sauer meldde in een column dat Russische diëtisten waarschuwden voor deze caloriebom en suggereerden dat je in plaats van worst en mayonaise beter kip en olijfolie kon gebruiken.
Aan het eind van de negentiende eeuw veranderde de clientèle van Hermitage. De adel verdween uit beeld, het restaurant werd voornamelijk bezocht door rijke kooplieden en beurshandelaren, met nieuw geld en beperkte tafelmanieren. Het restaurant sloot in 1917. Na de Russische revolutie werd de salade gemaakt met eenvoudige, goedkope ingrediënten, zoals heel veel aardappel, heel veel mayonaise, stukjes Mikojanworst, wortel en augurk. De kappertjes werden vervangen door doperwten uit blik.
De Oliviersalade leefde, denk ik, ook in de Hollandse keuken voort, zij het onder andere namen. In de jaren zestig, toen er op de tafels in onze restaurants nog een pluchen kleedje lag en het eten werd opgediend op ovalen zilveren schalen, behoorde een Russisch ei (zonder vlees) of huzarensalade (met vlees) tot de meer gedistingeerde bestellingen. Thuis werden er heel wat Oliviersalades in elkaar geknutseld met restjes koude aardappel, stukjes worst en augurk, doperwten, plakjes ei en uiteraard veel mayonaise uit een pot. Met mayo kun je, zoals uit talrijke recepten in kookboeken blijkt, altijd fijn de vulling van een salade aan elkaar metselen.
Het gebouw van het oude restaurant Hermitage bestaat nog steeds. Er zit nu een school voor modern theater in.
Het recept voor een Russische salade, die je bijvoorbeeld op donker roggebrood kunt eten.
4 zoute haringen
1 rode ui, gesnipperd
1 eetl fijngehakte dille
1 theel mosterd
1 à 2 eetl zure room
1 appel, in dunne schijfjes
roggebrood
Leg de haringen in een diep bord, giet er melk over en laat afgedekt circa twee uur in de koelkast staan om te ontzilten. Laat uitlekken en dep droog. Snijd de haringen in piepkleine stukjes. Meng de haring met de ui, dille, mosterd en zure room. Snijd plakjes roggebrood in tweeën en besmeer ze met haringsalade. Leg er een dun schijfje appel op.