Het doet deugd om bij de groentejuwelier tussen frivole exoten en vegetale rariteiten als paarse spruitjes, langstelige broccoli en lila bloemkool toch nog een rechtschapen groente aan te treffen. Knolselderij, de eenvoudige, robuuste seizoensgroente zonder kapsones, staat al sinds de achttiende eeuw op ons menu. De knol, rijk aan vezels, vitamine C en mineralen, is veelzijdig: je kunt hem koken, bakken, roosteren, pureren en rauw eten. Ook is de knol niet van heinde en verre ingevlogen, maar groeit hij op eigen bodem.
De knolselderij lijkt louter goede eigenschappen te hebben. Neem alleen al de heilzame werking die hij krijgt toegedicht, van het stimuleren van de moedermelkproductie tot het lozen van nierstenen. Zo’n door en door fatsoenlijke knol zou de Henri Bontenbal onder de groenten kunnen zijn. Ware het niet dat hij ook wat minpuntjes heeft. De gangbare teelt vergt veel chemische gewasbescherming en de groei van biologische teelt stokt. Bovendien bekomt de knol niet iedereen even goed; selderij is een allergeen en veroorzaakt flatulentie. Maar vooral valt de knolselderij na te dragen dat hij allesbehalve panklaar is.
Knolselderij dreigt af te zakken naar het rijk van de vergeten groenten. In de restaurantkeuken heeft hij nog wel een rol van enige betekenis, maar in de keuken thuis zien we hem vrijwel alleen in de erwtensoep. Hij delft het onderspit tegen de kant en klare schoongemaakte en gesneden groenten die vooral het gemak dienen, en de hippe groenteconsument heeft liever avocado of bataat, ook wel bekend als zoete aardappel.
Maar de knolselderij beleeft zijn renaissance. De knol is een waardevol ingrediënt in de vegetarische keuken. Hij heeft kwaliteiten die andere groenten veelal missen: een vlezige structuur met beet die gerechten body geeft. En een diepe, aromatische smaak die soepen, sauzen en stoofschotels van hartigheid voorziet. De vegetarische keuken heeft nood aan bereidingen die opdoen als een steak of een schnitzel, en meer nog aan gerechten met de presence van het zondagse, zo niet feestelijke gebraad. Een knolselderijschijf leent zich met verve voor een culinaire mimicry als steak of schnitzel. En sterrenchefs met een groene inborst wijzen al de weg naar een vleesloos braadstuk met creaties als knolselderij en croûte, aan het spit of in een zoutkorst.
Europese eenheid is in de appreciatie van knolselderij ver te zoeken. In Duitsland en Frankrijk is het een gewaardeerde groente, maar in Engeland en Italië hebben ze er weinig mee op. De grootste liefhebbers zijn de Oost-Europeanen; zeker in combinatie met paddenstoelen eten ze hem graag. Zoals deze knolselderijsoep:
Week 15 gram gedroogd eekhoorntjesbrood een kwartier in 2 dl heet water. Filter het weekvocht. Spoel eventuele ongerechtigheden van het eekhoorntjesbrood. Laat in een soeppan uisnippers op een laag vuur in 25 gram boter zacht en glazig bakken. Snijd een geschilde knolselderij in dobbelsteentjes van 1,5 cm. Laat ze 5 minuten meebakken. Voeg toe: 0,75 l groentebouillon, het weekvocht, het eekhoorntjesbrood, 1 laurierblad, 1 takje rozemarijn en 1 takje tijm. Laat 20 minuten garen. Vis de takjes en het laurierblad eruit. Pureer de soep en roer er 1,25 dl room door. Breng op smaak met peper en zout. Laat de soep nog even pruttelen.
Garneer naar eigen fantasie, bijvoorbeeld met broodcroutons, peterselie, champignons en spekjes. Of zelfs blokjes bataat – krijgt zo’n bedaagde boomersoep toch nog een vleugje modieuze frivoliteit.