De Bokkingshang getuigt van een rijk Deventer visverleden. Tegenwoordig is het een verloederde straat, waar zelfs raamprostitutie een kommervol bestaan heeft. Waar nu hoerenlopers rondhangen, hingen eertijds haringen in de rokerij om te transformeren tot bokking. Dit visverleden voert terug tot in de tijd van de Hanze, met zijn handelsbeperkingen, monopolies, in- en doorvoerrechten – Trump kan er alleen maar van dromen. Deventer was aangewezen als een stapelplaats voor vis. Zo mocht haring, van heinde en verre, hier worden verwerkt en verhandeld. Er werden gigantische hoeveelheden haringen aangevoerd, tot bokking verwerkt en dankzij Deventers gunstige ligging aan vaarwegen en landroutes wijd verspreid.
De gerookte haring was lange tijd een van de belangrijkste voedselbronnen in onze streken. Dat werd allengs minder toen de aardappel zijn intrede deed. Toch werd er nog tot aan het eind van de negentiende eeuw veel gerookte haring gegeten, voordat het goedkoper geworden vlees de vis langzamerhand verdrong van het menu.
Strikt genomen is een bokking een in zijn geheel gerookte haring. Voor het gemak scharen we daaronder alles wat des harings en gerookt is. Er zijn verschillende soorten, de naamgeving is niet consistent. Wel is het goed om te weten of het om warm- dan wel koudgerookte haring gaat. En, voor het bereidingsgemak, of we met hele vissen of met filets van doen hebben. Warmgerookte bokking (stoombokking) heeft een gerimpeld, goudkleurig huidje. Zijn koudgerookt broertje (spekbokking) zit strak in zijn vel met een exquise kleurstelling van zilver, brons en zwart.
Internationaal geniet gerookte haring nog steeds populariteit. In Engeland eten ze kipper bij het ontbijt. In Duitsland heet hij Bückling. In Indonesië maken ze viskoekjes van ikan herring asap. In Suriname weten ze ook wel raad met bokoe. Maar in eigen land wordt de bokking niet geëerd. Weer een ergerlijk staaltje culinaire oikofobie, zou Thierry Baudet opperen. Vrijwel al onze bokkingen vinden hun weg naar het buitenland.
Bokking is in Nederland niet meer alom verkrijgbaar. Culinair doen we er al helemaal niets mee. De bokking verdient eerherstel. Mogelijkheden genoeg, gerookte haringfilets uit de duurzame visvangst kunnen de gerookte filets van de bedreigde paling adequaat vervangen. En in alle recepten met gerookte makreel is bokking een bruikbaar alternatief, zoals in rillettes van gerookte vis. Die maak je zo:
Haal het vel van 200 gram bokkingfilets. Breek ze in stukjes, controleer op graatjes, verwijder erg harde stukjes. Maak de visfilets op lage snelheid fijn met een handmixer of een keukenmachine met beslaghaak. Ze moeten pluizig blijven en niet verworden tot een gladde massa. Meng het visvlees met 50 gram zachte boter, 2 eetlepels crème fraîche en 2 fijngeprakte ansjovisfilets. Roer het sap van een halve citroen erdoor en twee eetlepels fijngeknipte bieslook. Breng op smaak met peper, worcestershiresaus en tabasco. Doe de rillettes in een pot. Zet de pot afgedekt een paar uur in de ijskast. Strooi er nog wat bieslook over. Serveer de rillettes met warm geroosterd brood, cornichons en zilveruitjes.
Geniet en bedenk hoe passend het zou zijn om bij de komende revitalisering van de Bokkingshang plaats in te ruimen voor een nationaal Bokking Brandpunt.