Op 9 oktober vieren we de kroket. Het is de geboortedag van wijlen Johannes van Dam, krokettenkenner bij uitstek. Hoewel zijn krokettenbeleving zich vooral afspeelde binnen een straal van anderhalve kilometer van het Amsterdamse Spui, is het toch Nationale Krokettendag. Niet te verwarren met de Día Internacional de la Croqueta op 16 januari.
Het is hoe dan ook een mooi mijmermoment over de stand van de kroket. Je hoort wel eens dat het de Nederlandse maakindustrie ontbreekt aan innovatiekracht. Dat betreft niet de krokettennijverheid. Elk jaar valt er weer vernieuwing te signaleren aan de in 1830 in Nederland geïntroduceerde gefrituurde lekkernij. In het recente verleden onder meer de ovenkroket, de industriële kroket met handgemaakte uitstraling, de snertkroket, de frituurdummieproof krokettenkorst en de kroket op veganistische grondslag.
Dit jaar verscheen in het krokettenuniversum de hybride kroket. Pakweg de helft van de gebruikelijke hoeveelheid vlees is vervangen door plantaardige voedingsvezels. In de ingrediëntenlijst staan tot nu toe onvermoede ingrediënten als bonen, bierborstel en bamboe. De hybride kroket is relatief gezonder en duurzamer dan de reguliere, en ook nog eens goedkoper.
Het zijn juist de producenten van premium kroketten van naam, zoals Holtkamp en De Bourgondiër, die naast reguliere ook openlijk hybride kroketten in hun assortiment hebben. Hoe zit dat met andere krokettenmakers, die toch ook worstelen met duurzaamheidseisen, gezondheidstrends en sterk gestegen vleesprijzen? Zij doen het in mindere mate én verhuld. Zo bevatten de kroketten van Van Dobben 17 procent gekookt rundvlees. Niets aan de hand, lijkt het, maar dat rundvlees bestaat voor slechts 72 procent uit puur rundvlees. De overige 28 procent is water, sojaeiwit en voedingsvezel van aardappel, bamboe, citrus en inuline. Mag dat wel van de regering? Ja, als het maar in de kleine lettertjes staat vermeld. Het zou de producent sieren als dat ook op de voorkant van de verpakking herkenbaar was.
De hybride kroket is niet de ideale schoonzoon onder de kroketten. Er zijn veel, vaak ultra bewerkte ingrediënten nodig om de kroketten de gewenste smaakrijkdom te geven, Kan een doorsnee rundvleeskroket toe met 25 ingrediënten, een hybride kroket heeft er al gauw vijftig.
Dat kan de thuiskok beter. Maak bijvoorbeeld eens kipkroketten waarin de helft van de kip is vervangen, niet door iets als plantaardige eiwitstructuren, maar door paddenstoelen van vlees en bloed.
Bak 375 gram fijngehakte champignons in een klontje boter tot het vrijkomende vocht is verdampt. Smelt 60 gram boter en voeg 60 gram bloem toe. Roer in 2 minuten tot een roux. Voeg geleidelijk 0,5 liter kippenbouillon toe en blijf roeren tot er een dikke, gladde saus ontstaat. Meng 375 gram gare kip, de champignons, 1 dl room, 1 eidooier, 2 eetlepels fijngehakte peterselie en 2 gelatineblaadjes, geweekt en uitgeknepen, door de ragout. Breng op smaak met peper, zout en een paar druppels citroensap. Stort de ragout in een platte schaal. Dek af met folie. Laat minstens 4 uur, liefst een nacht, opstijven in de koelkast. Vorm van de koude ragout 12 kroketten. Haal ze eerst door bloem, daarna door 2 losgeklopte eiwitten, en vervolgens door paneermeel. Frituur de kroketten 3 tot 4 minuten op 175° C tot ze goudbruin zijn. Laat uitlekken op keukenpapier.
Zo dient de volgende kroketinnovatie zich alweer aan: de kippenpasteitjeskroket.