Een groente die nu nog is vergeten, kan het wel schudden. Rabarber is de dans ontsprongen. Ternauwernood, rabarber dreigde langzaam weg te zakken in vergetelheid. In de jaren vijftig behoort rabarber nog tot het vaste repertoire in de Nederlandse huiselijke keuken, vrijwel altijd opgediend in de vorm van compote of moes. Maar een halve eeuw later is er een hele generatie thuiskoks die niet weet wat aan te vangen met die archaïsche stengels.
Met zijn slungelige gestalte, blozend over het hele lange lijf, en zijn wispelturigheid is rabarber de puber onder de groenten. Echt onhandelbaar is hij niet, maar hij heeft wat onbegrepen gedrag. Moet je hem nu schillen of niet? Mag je hem wel eten na 21 juni? Is het seizoen nu alweer voorbij? Waarom is hij nu eens rood en dan weer groen? Is dat oxaalzuur in blad en stengel niet giftig? De overmaat aan suiker in de moes, dat kan toch niet gezond zijn? En wat moet dat krijtje in de moes?
Kortom, er was werk aan de winkel voor de rabarbertelers. Met succes: nieuwe varianten zijn zoeter, roder en minder draderig. Het seizoen is verlengd met vroege en late soorten en door teelt onder glas. Met de veronderstelde giftigheid blijkt het mee te vallen. De bladeren moet je mijden, maar in de stengels zit niet meer oxaalzuur dan in spinazie. Dat krijtje in de moes om het oxaalzuur te neutraliseren, kan achterwege blijven. Het schijnt niet eens te werken.
Rabarber is niet alleen een bijna vergeten groente, hij is ook een vaak herontdekte groente. Veelvuldig zijn er door de jaren heen chefs, culinaire trendwatchers en receptenschrijvers die de voortreffelijke eigenschappen van rabarber aanprijzen onder het motto ‘rabarber is weer helemaal terug’. Dat levert krokante crumbles, toffe taarten en zalig zoetzuur op. Likkebaardend lekker, maar alle aandacht vertaalt zich niet in een grote toename van de rabarberconsumptie.
In restaurants blijft rabarber een vaste waarde met gastronomisch aantrekkelijke toepassingen, ook in hartige gerechten. Veel groei zit er evenwel niet in. In de huiselijke keuken al helemaal niet. Het volume aan rabarber is nauwelijks gegroeid, de verandering schuilt vooral in de manier waarop rabarber wordt gegeten. Van traditionele, eenvoudige Hollandse kost naar meer verfijnde toepassingen als garnituren bij vette vis, kleurrijke salades en hippe drankjes. En niet te vergeten sorbetijs. Dat is een perfecte bestemming voor rabarber.
Omwille van een goede structuur vraagt sorbetijs om een royale hoeveelheid suiker. Dat biedt meteen het noodzakelijke tegenwicht aan het zuur van de rabarber. Kook daartoe 500 gr rabarber, in stukjes van 2 cm, met 175 gr suiker, 0,5 dl sinaasappelsap en 1 dl water tot moes. Pureer de afgekoelde moes met een staafmixer. Schep het rabarbermengsel gemengd met een 2 el fijngehakte muntblaadjes in een lage diepvriesdoos en zet het drie uur in de vriezer. Roer het na 1 uur goed om met een vork, om de vorming van grote ijskristallen te voorkomen. Herhaal dit om het half uur. Serveer het ijs met gemarineerde aardbeien. Zo combineer je de puber onder de groenten met de ideale schoonzoon onder het fruit.