Regelmatig denk ik aan wat Gerrit Komrij vele jaren geleden constateerde: “Nauwelijks zijn de restaurants afgestapt van hun cordon bleu, tournedos Rossini en raasdonders om, in plaats daarvan, de verhemeltes van hun klandizie te verrijken met zeebanketmousse, duinkonijnmousse en steltlopermousse, of koks eisen hun plaats al op in de artiestenhemel.”
Je mag tegenwoordig dankbaar zijn als je in een restaurant wordt binnengelaten. Het eisenpakket aan de eetlustige klant breidt zich uit. “Heeft u gereserveerd?” vroeg de man met een blik op de computer. “Wij werken met reserveringen.” Wij waren spontaan het voor driekwart lege restaurant binnengelopen. Ik jokte dat ik die middag telefonisch een tafel had besteld. Man jokte terug: “Ik zal kijken of ik nog een tafel kan vinden.” In het restaurant bleven die avond vele tafels onbezet.
Heb je braaf via internet gereserveerd en een aanbetaling gedaan, dan krijg je een tijdslot opgelegd. Binnen negentig minuten moet je je eten op hebben en vertrekken. Voor restaurantsites zijn marketeers/tekstschrijvers ingehuurd om je te waarschuwen of je de filosofie van het restaurant in te peperen. De Librije heeft ‘een idiosyncratisch handschrift ontwikkeld’. Restaurant Brut 172 meldt deze lulkoek: met iedere hap of slok kom je dichter bij de kern van wie je zelf bent. En Ciel Bleu van Hotel Okura laat weten dat het vanwege de complexiteit van de gerechten niet mogelijk is bepaalde ingrediënten te vervangen.
Zit je ontspannen aan tafel of aan de eetbar, krijg je strenge eetinstructies te horen. Wij aten bij een visrestaurant een kreeftcocktail met avocado en jalapeño. “U moet diep scheppen. Van boven naar beneden.” Op de vraag of het had gesmaakt, vertelden we eerlijk dat het wel erg zout was. We kregen straf. “Jullie hebben het verkeerd gegeten. Er is kennelijk sprake van een verschil in zoutbeleving.” De volgende ochtend rolde er een e-mail binnen met een verzoek om feedback. Na enige complimenten meldden we dat sommige gerechten wel erg zout waren. Het antwoord op deze klacht begon weliswaar met een ‘jammer’, maar werd aangevuld met de mededeling dat er minimaal drie koks proeven en dat de keuken wordt geleid door twee chefs ‘die volledig ons vertrouwen hebben’ en als geen ander weten hoe zij de kwaliteit van producten en gerechten moeten waarborgen.
Ruim een week later stond in de NRC een recensie van Petra Possel van dit restaurant. Zij beschreef de smaak van een paar gerechten als zout, bremzout en heel zout. Inmiddels heeft dit restaurant een Michelinster. Nog even en je kunt maar beter uit eten gaan met in je tas een diploma Smaakbeleving van de Cordon Bleu Cookery School en het bewijs dat je in Lima stage hebt gelopen in de keuken van chef (zeg nóóit kok) Virgilio Martinez van Restaurant Central. Pas dan word je, hoop ik, geloofd en serieus genomen.
Een haringrecept voor twee personen.
2 zoute haringen
2 Granny Smith-appels
1 eetl citroensap
zakje veldsla
Snijd de haringen in vier stukken. Verwijder schil en klokhuis bij de appels. Snijd de appels in reepjes, formaat lucifer. Besprenkel met citroensap. Verdeel de appel over de borden en leg de haring erbovenop. Omring de haring voor de gezellige eetbeleving met toefjes veldsla.