De Italiaanse keuken is de beste van de wereld. Dat zegt Francesco Lollobrigida, de rechtse, nationalistische minister van Landbouw en Autonomie van Italië, achterneef van filmster Gina en zwager van premier Georgia Meloni. De minister wil via wetgeving de identiteit van traditionele Italiaanse gerechten beschermen, in Italië en in de hele wereld. Hij is voor een verbod op kweekvlees: voedsel dient uit een stal of van het land te komen en niet uit een laboratorium. Wie zich niet houdt aan zijn wet, die er nog niet is, riskeert een boete van tien- tot zestigduizend euro.
Lollobrigida wil ook niet dat voor pizza’s en pasta’s meel wordt gebruikt dat is gemaakt van insecten. Hij wil een wereldwijd keurmerk voor Italiaanse restaurants die échte Italiaanse maaltijden serveren, gemaakt met Italiaanse producten. De chefkok moet een in Italië erkende cursus hebben gevolgd en er dient ten minste één personeelslid aanwezig te zijn dat Italiaans spreekt.
De handhaving van zijn verlanglijst lijkt mij een enorme klus. En hoe zal het Ivan Albano en Enrico Crippa vergaan? Albano heeft in de Italiaanse Alpen een krekelboerderij waar elke dag een miljoen krekels worden verwerkt. Aanvankelijk was deze oorspronkelijk Italiaanse Acheta domesticus voer voor dieren. Tegenwoordig maakt Albano meel van zijn krekels door ze te bevriezen, koken, drogen en fijn te malen. Om één kilo krekelmeel te produceren is slechts twaalf liter water en heel weinig landbouwgrond nodig. Simone Luddo serveert in haar restaurant in Turijn milieubewuste pasta die voor vijftien procent uit krekelmeel bestaat: tagliatelle met courgette, spek, Parmezaanse kaas en basilicum. Krekelmeel, dat volgens kenners een nootachtige smaak heeft, kost ongeveer zestig euro per kilo.
En mag Enrico Crippa zijn fameuze salade blijven maken? Daar is niets traditioneel Italiaans aan. Crippa serveert in zijn driesterrenrestaurant Piazza Duomo in Alba een salade zonder naam, maar met een nummer: Salade 21 of 32, 51 en zelfs 151. Deze nummers verwijzen naar het aantal blaadjes van verschillende planten, groenten, bloemen en kruiden waaruit het gerecht is samengesteld. Je eet die salade blaadje voor blaadje, met een keukenpincet van negentien centimeter lang. Daar ben je al snel een half uur mee bezig.
Alle ingrediënten komen uit de tuin en kassen van Crippa en worden elke ochtend vroeg geplukt. Er staan wel vijfhonderd verschillende, uit de hele wereld afkomstige planten, zoals Thaise basilicum, Jamaicaanse oregano, Libanese tuinkers, Japanse groene shiso, Engelse rode guichelheil en Zuid-Amerikaanse ananassalie. Je krijgt een lijstje met de namen van de planten op je bord.
Recept voor een venkelsalade met aalbessen en groene olijven.
twee venkelknollen
250 g aalbessen
tien groene olijven, zonder pit
olijfolie, extra vergine
aceto balsamico
zout en peper
Snijd de venkel in dunne plakken, bewaar het groen voor de garnering. Blancheer de plakken ongeveer acht minuten in heet water, laat uitlekken en afkoelen. Ris de aalbessen van de takjes. Maak een vinaigrette van vier delen olie, één deel azijn en een snufje zout en peper. Verdeel de venkel over de borden, leg er de aalbessen en olijven bovenop. Besprenkel met de vinaigrette en bestrooi met het venkelgroen.